La tarte aux fraises

C'est LA tarte aux fraises préférée de mes amis. Dès que la saison commence jai le devoir d'en réaliser une. Les grands fans de Christophe Michalak reconnaitront les bases de sa tarte mais pour y apporter ma touche personnelle j'ai décidé de changer l'esthétique et d'ajouter une touche de fraîcheur en intégrant la menthe. Un jeu de fraise infusé à la menthe vient se substituer à la confiture.

Un délice !

La ganache montée à la pistache :

100g de chocolat blanc

50g + 150g de crème liquide entière

40g de pâte de pistache

Emulsionner 100g de chocolat blanc avec 50g de crème chaude.

Ajouter la pâte de pistache puis 150g de crème bien froide. Filmer et refroidir 1 nuit au moins 3 heures. Une fois refroidie, monter la crème comme une chantilly. Réserver au frigo.

Le shortbread :

175g de farine

150g de beurre demi-sel

75g de sucre glace

Préchauffer le four à 160° (th5/6)

Dans un bol mélanger à la main 175g de farine avec 150g de beurre ½ sel et 75g de sucre glace. Etaler ensuite entre 2 feuilles de papier cuisson puis détailler un rectangle de 12cm /36cm. Mettre au frigo 30 minutes.

Piquer la pâte et enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir.

La crème d’amande :

75g de poudre d’amande

75g de sucre glace

75g de beurre doux

2 œufs

Mélanger à la spatule 75g de poudre d’amande, 75g de sucre glace et 756g de beurre doux. Ajouter ensuite 2 œufs (l’un après l’autre) sans trop travailler la crème afin de ne pas incorporer trop d’air. Mettre dans une poche et dresser sur le shortbread refroidi avant de remettre le tout au four pour 20 minutes à 180°.

Une fois refroidi, découper 3 rectangles de 5cm/12cm. Les fonds de tartelettes sont prêts.

Le jus de fraise à la menthe :

1 bouquet de menthe

250g de fraises

Mettre toutes les fraises dans un sac congélation avec une belle poignée de feuilles de menthe ciselées. Plonger la poche dans une casserole d’eau portée à frémissement. Laisser la poche 30 minutes.

Passer au chinois le contenu de la poche et réserver le jus de fraise infusé à la menthe.

Si le jus est trop liquide, le faire réduire à feu doux dans une casserole pour lui donner une texture nappante.

Le montage :

100g de pistaches hachées et torréfiées

250g de belles fraises en essayant de panacher les variétés.

Napper de jus de fraise les tartelettes et recouvrir les côtés de pistaches hachées torréfiées (garder quelques pistaches entières).

Monter au fouet la ganache à la pistache et mettre dans une poche munie d’une douille à saint-honoré.

Dresser la crème sur les fonds de tartelettes.

Disposer les fraises.

Lustrer les fraises au pinceau avec le jus réduit et infusé à la menthe.

Décorer avec quelques sommités de menthe et parsemer d’éclats de pistaches.

Petites astuces :

Dans cette version j'ai choisi d'ituliser de la fraise Mariguette (fusion de la Maras des bois et de la Guariguette) de la fraise ananas (la petite blanche) et de la Maras des bois.